Voda za pivo

Sve kategorije Voda za pivo

Voda za pivo

14. maj 2020. Beograd
Autor: Drozli

Pivo je gotovo u potpunosti sačinjeno od vode što ukazuje da kvalitet vode za pivo značajno utiče na karakteristike finalnog proizvoda. Zapisi iz sredine osamnaestog veka nam govore kakva je tada bila podela vode za pivo i koje su joj glavne karakteristike na koje su oni obraćali pažnju. Tako su vodu delili na osnovu četiri vrste izvora:

  • rečna voda
  • izvorska voda
  • jezerska voda
  • kišnica

Često su govorili da je oku najneprijatnija voda upravo najbolja za pivo. George Watkins u svojoj knjizi The compleat brewer; The art and the mystery of brewing explained iz 1760. Navodi da ne postoji lošija voda koja se koristi za pivo od one iz Temze, ali se najčistiji porter idalje pravi od iste.

Tadašnji pivari govorili su da se u Londonu proizvodi dobar porter i iz mnogo čistije reke New River ali da očigledno pivu ne prija izuzetno fina voda i da na kraju nije najbolja voda ona koja je najčistija. Isto tako je zanimljivo da se po predanjima iz Engleske najlepše pivo pravilo vodom koju su uzimali iz čistih potočića jer bi se voda mineralno obogatila kretanjem. Odnosno ukoliko je voda poreklom iz bunara, veoma čista i meka, efikasnost ukomljavanja bi se drastično smanjila i senzorne karakteristike bi bile značajno nepoželjnije.

Možda se treba u potpunosti oslanjati na iskustvene argumente ali danas svakako možemo mnogo preciznije pratiti i uticati na kvalitet vode za pivo. Ovu temu obrađuju razne multidisciplinarne naučne knjige i posvećeni su mnogobrojni naučni radovi ali s druge strane u Srbiji postoje ozbiljni homebreweri koji bez akademskog predznanja koristeći osnovnu laboratorijsku opremu utiču na kvalitet male količine vode za pivo na veoma ozbiljnom nivou.

Tri osnovna parametra kvaliteta vode za pivo su ključna za celokupan tok procesa proizvodnje piva a to su:

  • tvrdoća vode
  • sadržaj minerala
  • pH vrednost


Većina Srbije ima pristup tvrdoj i alkalnoj vodi iz gradskih vodovoda poput novosadskog i beogradskog. pH vrednost veća od 5.9 tokom ukomljavanja i ispiranja komine nepoželjno utiče na stepen slasti komine, aromu i boju piva. Tako su tokom ukomljavanja irci tradicionalno dodavali veću količinu prženog slada zbog svoje kiselosti i uspeli su da doskoče alkalnoj ostrvskoj vodi.

Tvrdoća je u korelaciji sa sadržajem minerala, a ta vrednost direktno zavisi od geologije tla kroz koje prolazi. Ukupnu tvrdoću čine kalcijumovi (Ca2+) i magnezijumovi (Mg2+) katjoni sa svojim neorganskim anjonima (Cl–) ili višeatomskim jonima (CO32-). Tako se na primer voda bogata CaCO3 smatra tvrdom vodom i obrnuto voda sa niskim sadržajem karbonatnih soli je meka voda. Kalcijum je izuzetno bitan za sve faze proizvodnje piva. Učestvuje u enzimatskim aktivnostima prilikom ukomljavanja, snižava pH komine reakcijom sa fosfatima i na kraju poboljšava reproduktivnu fazu kvasca tokom mirnog dela fermentacije. S druge strane ukoliko ima previše slobodnog kalcijuma dolazi do reakcije sa gorkim materijama hmelja i pivo postaje nepitko i pretvrdog gorkog ukusa koji podsećan a ukus krede. Tako su nekada znali da ukoliko je izvor meke vode najbliži pivari dodaće se gips kako bi se povećala tvrdoća i sadržaj kalcijuma. Dok bi se često i koristile mešavine dva bunara različite tvrdoće kako bi se dobila voda odgovarajućih mineralnih karakteristika.
Danas je moguće u potpunosti i sa lakoćom kontrolisati sastav vode za pivo pomoću nekoliko različitih tipova filtera i navešćemo ukratko 2 najčešće korišćena a u sledećim objavama ćemo obrađivati druge sisteme za prečišćavanje vode za pivo.

RO reversna osmoza

Najčešće korišćen sistem reversna osmoza koji potpuno prečišćava vodu i uklanja 99% materija stvarajući veliku količinu otpadne vode sa visokim pH vrednostima što je disfunkcionalno za pivo bez dalje obrade.
Mana je: potrebne pumpe visokih pritisaka i veće potrošnje energije, ogromni gubici vode i do 50%, naknadno povećano dodavanje soli i kiselina zbog redukcije pH.

Selektivna filtracija

Na početku projektovanja pivare smo razmišljali i razmatrali prednosti i mane dve tehnologije prečišćavanja vode. Jednu ćemo obređivati u narendim postovima i radi na principu membranskog prečišćavanja tj nanofiltracije i naše aktuelne metode Selektivne filtracije. Pivara Drozli koristi sistem prečišćavanja vode koji nema otpadne vode i ne zahteva pumpe visokog ulaznog pritiska već radi pod pritiskom iz vodovoda i selektivno uklanja neželjene materije iz vode.

Faza 1. Uklanjanje krupnih čestica i gvožđa /mangana

Faza 2. Filter za uklanjanje mirisa i ukusa i organske materije iz vode

Faza 3. Voda se deli na dva dela:
  1. Kolona za omekšavanje vode za potrebe izmenjivača toplote
  2. Denitrifikator za uklanjanje nitrata i humiskih kiselina, zatim se u sledećoj koloni filtriraju karbonati slabo kiselom masom čime se zakišeljava voda do pH 5.2 što je idealno za ukomljavanje.
Ovakvim sistemom se ostvaruje ušteda vode u svakom segmentu proizvodnje jer ne postoji kontinualna otpadna voda u toku filtracije. Takođe je priprema vode potpuna jer je pH vrednost vode u vrednostima idealnim za ekstrakciju sladovine i enzimatsku aktivnost slada. U toku filtracije moguće je održavati protok vode i time regulisati ukupan sadržaj kalcijuma i magnezijuma u vodi. Održavanje se radi pomoću ispiranja određenim rastvorima za regeneraciju.
Podeli